PRIPREMANJE HRANE

Veština pravilne ishrane nije samo u sastavljanju jelovnika, već i u pripremanju hrane. Neveštim i nemarnim gotovljenjem može se upropasti i najkvalitetnija hrana.
Pripremanje hrane ima za cilj da namirnice dovode u takvo stanje da ih organizam što bolje i kompletnije iskorišćava. To se postiže sitnjenjem, mlevenjem, tehničkom obradom (izlaganjem namirnica dejstvu toplote).
Sitnjenjem se razaraju vezivne opne i sitne tetive mesa; mlevenjem žita drobe se njihovi celulozni omotači i na taj način namirnice postaju podložnije dejstvu sokova za varenje. Termičkom obradom namirnice, takodje, postaju lakše za varenje, mada se pri tom izvesni vitamini delimično razore (na primer vitamin C).
Način obrade namirnica pomoću toplote su različiti: barenje, pečenje, prženje, pirjanjenje (dinstanje), koji takodje deluju različito na svarljivost.
Belančevine hrane se kuvanjem zgrušavaju: umereno kuvanje čini ih lakše svarljivim od sirovih, dok ih dugo kuvanje dovodi u stanje nepodesno za razgradjivanje, te je svarljivost slaba.
Ugljeni hidrati se kuvanjem, takodje znatno menjaju: celuloza omekša, a skrob nabubri.
Na masti se ne može bitno uticati kuvanjem.

Pečenje je postupak pri kojem se meso i druge namirnice izlažu dejstvu toplote bez dovoljno masnoće, odnosno bez njih. Pri tome se po površini mesa stvara "kora kora", koja se teško vari, a osim toga, ona sprečava prodiranje toplote u unutrašnjost mesa, te može da ostane nedovoljno pečeno.

Prženje je, u stvari pečenje namirnica na masti, odnosno ulju. Zagrevanjem masti i ulja stvaraju se produkti prženja koji daju prijatan miris i ukus jelu, ali su ti produkti teško svarljivi. Još teže se vare tzv. pohovano meso tj. meso ili druge namirnice koje se pre prženja uvijaju u brašno i jaja.

Uopšteno se može reći da se teško vare sva masna jela, prepečeno ili nedovoljno kuvano meso, prezreo sir, topao, svež hleb, kisela testa itd.